Historia

Restaurante Jauja

Jauja nace en el año de 1990 como un sueño de la familia hecho realidad, que viene de una mezcla entre el amor al buen comer y a recibir invitados, producto de la influencia libanesa de la familia Ayales, para quienes la comida es un arte, motivo de una unión familiar y en donde todas las actividades giran alrededor de la buena mesa e invitados. Ese amor a la gastronomía marcó a nuestro hijo Juan Pablo Berrocal quien decidió dedicarse a las artes culinarias, siendo hoy en día el creador de nuestro menú.

¨Jauja¨es un vocablo castellano que significa lugar de ºprosperidad y abundancia¨, propósito que hemos mantenido siempre como norte, tratando de que sea este el lugar de esparcimiento para la familia liberiana y todos los que nos visitan.

Jauja

prosperidad y abundanciA​

chef

Juan Pablo Berrocal

Yo crecí en una familia muy unida, donde cualquier ocasión era suficiente excusa para reunirse y compartir. El hecho de que mi abuela materna y tía abuela vivieran con nosotros era razón suficiente para que siempre hubiera gente en la casa. Ellas se encargaban de que siempre hubiere manjares en la mesa, por efímera que fuere la reunión. Desde muy temprana edad estuve vinculado con el servicio y la comida, recuerdo que era mi labor exclusiva ir a comprar las bizcotelas a la pulpería, para que posteriormente fueran devoradas con mantequilla sobre la masa azucarada y remojadas en el café.

Sin embargo, las verdaderas ocasiones especiales se hacían notar una vez que se hablaba del menú, entonces imperaba la tradición y la mayor de las hermanas instalaba un régimen de facto en la cocina, y era donde salía a relucir la ascendencia libanesa babaganoush, kibbe, tabbouleh, moujadrah, y el celestial baklava marcaban la pauta de lo que sería una experiencia que siempre atesoraré. No obstante, no todo el talento culinario viene del lado de mi madre, ya que en lo primero que pienso de Semana Santa, es en el Bacalao a la Vizcaína que prepara mi abuela paterna.

El hecho de haber crecido también entre fincas agrícolas y ganaderas me acercó muchísimo a los frutos que esta tierra hermosa nos regala, guayabas, caimitos, pitangas, guanábanas, palmito,  sabaletes del Río Raudales y yuca en Aguas Claras, pipas, jocotes, mangos y guapotes del Río Piedras en Bagaces, hasta nísperos, zapotes, nancites y mamey en mi adorada Liberia.

Mi mama que heredó también una habilidad privilegiada para la buena comida, nos inculcó a todos esa pasión por cocinar, más aún sí esa comida significa reunirse con gente querida, recuerdo oler harina tostándose para ser usada como espesante en alguna salsa, y el olor picante en la ensalada de los rábanos que tanto le gustan. Esta pasión de mi madre tiene un complemento indispensable, mi tata, que fue el parrillero por experiencia hasta que me transmitió todo lo que sabía, delegando en mí, toda la responsabilidad del cargo. El uso de carbón y leña para cocinar que me enseñó, es de los mejores aprendizajes que he echado mano.